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Shalom – jüdisches Leben heute!
Jüdische Küche: Vielfalt auf dem Tisch
Nach den Zutaten und ihrer regionaler Herkunft besteht die jüdische Küche aus fast allem, was in ganz Europa und rund um das Mittelmeer wächst und gedeiht. Die Vorfahren der meisten Jüdinnen und Juden heute stammen aus Mittel-, Nord- und Osteuropa (sogenannte Aschkenasim), was auch die jüdische Küche prägt. In Israel kommen vor allem Einflüsse der arabisch-orientalischen Küche hinzu, die wiederum Einfluss auf die Kochbücher von Jüdinnen und Juden in Europa und den USA haben. Viele der heute in Deutschland lebenden Jüdinnen und Juden sind erst ab 1990 aus den Staaten der früheren Sowjetunion eingewandert, und natürlich haben auch sie ihre Koch- und Essgewohnheiten mitgebracht. Einige Klassiker der jüdischen Küche werden international gar nicht als jüdische Lebensmittel wahrgenommen. Ein Beispiel ist der Bagel: Der Hefeteig-Kringel wurde (vermutlich) im 17. Jahrhundert in Osteuropa erfunden, wanderte mit jüdischen Auswanderer*innen im 19. Jahrhundert in die USA und kam im 20. Jahrhundert als typisch amerikanischer Snack nach Europa zurück. Was die vielfältigen Gerichte der verschiedenen jüdischen Küchen eint: Sie lassen sich (überwiegend) mit den teils komplexen jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) in Einklang bringen, die vor allem milchige und fleischige Speisen strickt voneinander trennen.
„Trennen“ bedeutet für traditionell lebende Jüdinnen und Juden: „Milchige“ und „fleischige“ Zutaten werden nicht nur niemals zusammen in einem Gericht verwendet (und auch nur im Abstand mehrerer Stunden voneinander gegessen), sondern auch nicht vom gleichen Geschirr und aus dem gleichen Topf. Deshalb sind in einer traditionellen „koscheren“ Küche das Koch- und Tischgeschirr doppelt vorhanden. Aufgrund der vorgeschriebenen Trennung von Milch und Fleisch sind „neutrale“ Zutaten wie Eier, Gemüse, Obst und Fisch sowie in jüngerer Zeit Soja (statt Milch) in jüdischen Rezepten sehr beliebt.
Ob etwas „koscher“ (jiddisch für „rein“, „tauglich“) im Sinne der jüdischen Speisegesetze ist, hängt bei tierischen Produkten aber nicht nur von der Zubereitung ab: Die meisten Zuchttiere (Rinder, Schafe, Ziegen, Hühner) gelten grundsätzlich als koscher, Schweine dagegen nicht. Erlaubt wären Hirsche und Rehe, kommen aber in jüdischen Gerichten trotzdem eigentlich nicht vor: Sie dürften nämlich gegessen werden, wenn sie nicht geschossen, sondern rituell geschlachtet würden. Grundsätzlich gilt ein „Blutverbot“, auch viele Meerestiere sind nicht erlaubt. Die industrielle Lebensmittelproduktion macht es für traditionell lebende Jüdinnen und Juden oft schwer zu erkennen, ob ein Produkt wirklich koscher ist oder nicht. Beispiel Nudeln: Ist darin Ei verarbeitet, dürfen diese Eier keine Blutspuren enthalten haben (was aber vorkommt). In Israel und den USA tragen deshalb etliche Lebensmittel in Supermärkten ein Zertifikats-Siegel, das sie als koscher (oder eben nicht) ausweist. In Deutschland gibt es nur sehr wenige Geschäfte, die sich auf koschere Lebensmittel und besondere Zutaten für die jüdische Küche spezialisiert haben, die häufig aus Israel oder den USA importiert werden.
Koschere Lebensmittel sind aber nicht nur für traditionell lebende Jüdinnen und Juden interessant: Da die jüdischen Speisevorschriften strenger sind als die muslimischen, können Musliminnen und Muslime nahezu automatisch davon ausgehen, dass ein koscheres Produkt auch „halal“ ist. Auch strenge Vegetarier*innen oder Konsument*innen mit einer Laktoseintoleranz greifen gern zu koscheren Lebensmitteln, da die Trennung von „milchigen“, „neutralen“ und „tierischen“ Produkten hier besonders sicher ist. Mit dem Befolgen der religiösen Speisevorschriften sieht es bei Jüdinnen und Juden grundsätzlich nicht anders aus als in jeder Religion: Einige halten sich buchstabengetreu daran, andere ein bisschen und wieder anderen sind sie gleichgültig.